Zelí

Kysané zelí je chutná a zdravá potravina. Jako oblíbená příloha k masu příliš vysoký obsah tuku. Za svou chuť vděčí bakteriálnímu kvašení. Užitečné mikroorganismy v zelí podporují zdraví prospěšné bakterie ve střevech a ty zase umožňují vstřebávání živin a využití vitaminů skupiny B. Mléčným kysáním za pomoci fermentů se stává stravitelnější i vláknina. Fermentací vzniká v zelí vitamin B12, který není obsažen v rostlinné stravě běžně. Kysané zelí je proto nepostradatelnou potravinou pro vegeteriány, kteří odmítají vejce. Navíc 100 g kysaného zelí obsahuje pouze 17 kalorií.
Brambory a zelí bývaly po staletí hlavní potravou venkovanů. Zelí se jedlo syrové, vařené, dušené, nakládané. Plnily se jím zelníky a zelné buchty, vařily se polévky, léčila se jím chasa i hospodáři z posvícenské nebo masopustní kocoviny. Díky zelí se v našich krajích téměř nevyskytovaly kurděje a lidé nestrádali nedostatkem draslíku, vápníku a hořčíku.

Účinné látky

• mimořádně významný v kysaném zelí je podíl vitaminu B12, který je naprosto nezbytný pro duševní svěžest, náladu, odolnost proti stresu, mozkovou a nervovou soustavu, metabolismus bílkovin, tvorbu červených krvinek, pro růst a obnovu buněk, stavbu kostí.

• kysané zelí je doslova zásobárnou pyridoxinu (vitamin B6), bez kterého by zůstaly nevyužity bílkoviny (nejdůležitější živiny).

• kysané zelí dodává tělu niacin (vitamin B3) pro energii buněk, celkový metabolismus, pozitivní náladu.

• obsahuje také mnoho kyseliny pantotenové (vitamin B5) pro buněčnou energii a barevnou stálost vlasů. Rovněž bohatě obsahuje vitamin C, draslík, železo, hořčík a zinek.

Kysané zelí se dá koupit po celý rok ve sklenicích nebo v sáčcích. V podzimních a zimních měsících můžeme dostat čerstvé kysané zelí přímo ze sudu. Zelí je nejvhodnější konzumovat čerstvé. Tepelnou úpravou ztrácí část svých vitaminů. Výborné jsou zelné saláty ze syrového zelí s mrkví, rajčaty, okurkami apod. Výborná je zelňačka a zelí jako příloha. Skvělá je také šťáva (lák), ten reguluje trávení a ovlivňuje rozvoj žádoucích střevních bakterií. Pokrmy příliš nesolíme, kysané zelí samo je velice bohaté na sůl.

Nakládané zelí

Zelné hlávky zbavíme svrchních listů, košťálů a zvážíme. Připravíme si asi 1% soli z celkové váhy zelí. Naprosto čistou, vypařenou, dřevěnou nebo kameninovou nádobu (soudek) vypláchneme octem, dno vyložíme zelnými listy, koprem, jablky, kdoulemi nebo očištěnými vinnými listy.
Zelí jemně nakrouháme, promícháme se solí a kmínem, po menších vrstvách dáváme do nádoby a pěchujeme dřevěnou palicí. Přebytek vody odebíráme. Zelí musí být velmi těsně napěchováno, aby se nekazilo. Plníme asi 10 cm pod okraj nádoby. Zakončíme jablky, koprem, kdoulemi a zelnými nebo vinnými listy, přiklopíme prkýnkem a zatížíme. Zelí musí být zcela ponořeno ve šťávě. Pokud je jí málo, přidáme tu, kterou jsme odebírali během pěchování. Soudek se zelím uložíme při teplotě 10-15 °C. Při kvašení vystupuje pěna a na povrchu se tvoří plíseň. Asi po 14 dnech (někdy i dříve) pěnu a plíseň sebereme a prkýnko i kámen vypaříme vařící vodou. Pokud je v zelí málo šťávy, přilijeme osolenou převařenou vodu, protože zelí bez vody by se zkazilo. Navrch položíme čisté, v lihu namočené plátno, na ně dáme prkýnko a kámen. Uložíme do studena. Když zelí odebíráme, vždycky dbáme úzkostlivě na čistotu.

Papriky se zelím

300 g sladkých paprik, 4 hlávky červeného zelí, 5 lžic soli, 7 lžic cukru, vinný ocet, voda.
Zelí nakrouháme, osolíme, opepříme, promícháme s cukrem a plníme do očištěných paprik, které skládáme do dobře omytých lahví od okurek. Zbylé zelí utěsníme mezi ně a vše zalijeme octovou vodou (povaříme stejný díl octa a vody). Pak láhev uzavřeme, postavíme na týden na slunce a teprve potom uložíme do chladna.

Zdravý salát

350 g kysaného zelí, velké jablko, 3 lžíce rozinek, lžíce rostlinného oleje.
Zelí načechráme, případně pokrájíme. Jablko i se slupkou nakrájíme na malé kostičky a zamícháme do zelí, vmícháme olej. Naplníme do misky a ozdobíme rozinkami.

Zelí zapečené s uzeným bůčkem

1/2 kg kysaného zelí, 200 g uzeného bůčku, 4 plátky šunky, trochu oleje, 1 mrkev, 1 cibule, bobkový list, tymián, trochu bílého vína, pepř. sůl.
Uzený bůček uvaříme do poloměkka. Mezitím do zapékací misky vymazané olejem dáme třetinu dávky zelí. Na ně narovnáme plátky šunky, okořeníme tymiánem a pepřem, přikryjeme druhou třetinou zelí. Na ně položíme plátky uzeného, kolečka mrkve, cibule a poslední třetinu zelí. Pokrm podlijeme vodou a vínem, vložíme bobkový list a pečeme pod pokličkou ve středně teplé troubě. Při pečení podléváme vodou a vínem. Porce na talíři ozdobíme plátky ohřáté šunky.

Srbské zelí

1/2 kg hlávkového zelí, 300 g vepřové krkovičky, 2 rajčata, 2 lžíce sterilované kapie, lžička směsi sušené petrželky a sušené celerové natě, sůl.
Jíška: lžíce sádla, lžíce mouky, špetka sladké papriky.
Maso naporcujeme, osolíme, zalijeme vodou a asi půl hodiny dusíme. Mezitím nakrájíme zelí na hrubší nudličky, přidáme pokrájená rajčata a kapie, okořeníme sušenou natí a vše přidáme k masu. Znovu podlijeme a vaříme až je maso měkké. Pak zahustíme jíškou, promícháme, dosolíme a ještě na mírném ohni povaříme.